Οι λόγοι για τους οποίους η σπούντα είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία στη χώρα μας δεν σχετίζονται, σε καμία περίπτωση, με την ποιότητα και την ιδιαιτερότητα της γεύσης της. Είναι απλώς πολύ υψηλών αποδόσεων ως προς την καλλιέργειά της και διατηρείται τόσο ώστε οι έμποροι να μην έχουν προβλήματα ώσπου να την πουλήσουν. Μήπως ήρθε η ώρα να δούμε την πατάτα αλλιώς;
Ισως και να είμαστε πλέον η μοναδική χώρα της Ευρώπης στην οποία, ενώ καταναλώνουμε τόνους πατάτας, δεν φαίνεται να ενδιαφερόμαστε για τις ποικιλίες της και τις χρήσεις για τις οποίες προορίζεται η καθεμία.
Πριν από 20τόσα χρόνια που είχα προσπαθήσει να ενημερωθώ από τις αρμόδιες κρατικές υπηρεσίες για το θέμα πήρα την ίδια ασαφή απάντηση με αυτή που εξακολουθώ να λαμβάνω ως σήμερα όταν ρωτάω ποιες πατάτες καλλιεργούνται στην Ελλάδα.
Να σκεφτεί κανείς ότι στα 1773 ο Αντουάν Παρμαντιέ (Antoine-Augustin Parmentier), ο άνθρωπος που θεωρείται υπεύθυνος για τη διάδοση της πατάτας στη Γαλλία, έγραφε ότι ο μάγειρας που τιμάει την τέχνη του, ανακαλύπτοντας τις ιδιομορφίες της κάθε ποικιλίας πατάτας, θα έβρισκε πεδίον δόξης λαμπρό, καθώς ο υπέροχος αυτός κόνδυλος θα του προσέφερε ισάριθμες με τις ποικιλίες του ευκαιρίες να μεγαλουργήσει μαγειρικά.
Και όμως, στην Αθήνα του 2012, τριγύριζα επί ώρες στη λαϊκή της γειτονιάς μου, επαναλαμβάνοντας την ίδια «αφελή» ερώτηση σε κάθε έμπορο πατάτας που συναντούσα: «Οι πατάτες σας είναι για τηγάνι ή για το φούρνο;». Και, σταθερά, έπαιρνα από όλους την ίδια απάντηση: «Για όλα είναι καλές. Πόσα κιλά θέλεις;».
ΠΟΠ, αλλά άνευ ταυτότητας!
Από ό,τι φαίνεται, μπορεί να δίνουμε μια κάποια σημασία στο αν οι πατάτες που βρίσκουμε είναι από τις Πλαταιές, από την Εύβοια, από το 'Αργος ή από την Αρκαδία, όπως δηλώνουν οι μικροί μαυροπίνακες των εμπόρων, αλλά, τελικά, όλοι τους μια σπούντα καλλιεργούν, αυτή σου πουλάνε και μην τους παραζαλίζεις, αφού αυτή η ποικιλία είναι κατάλληλη για οτιδήποτε και αν μαγειρέψεις. Αμυλώδεις ή κερένιες, δηλαδή, οι πατάτες τους είναι πολλαπλών χρήσεων.
Από ό,τι φαίνεται, μπορεί να δίνουμε μια κάποια σημασία στο αν οι πατάτες που βρίσκουμε είναι από τις Πλαταιές, από την Εύβοια, από το 'Αργος ή από την Αρκαδία, όπως δηλώνουν οι μικροί μαυροπίνακες των εμπόρων, αλλά, τελικά, όλοι τους μια σπούντα καλλιεργούν, αυτή σου πουλάνε και μην τους παραζαλίζεις, αφού αυτή η ποικιλία είναι κατάλληλη για οτιδήποτε και αν μαγειρέψεις. Αμυλώδεις ή κερένιες, δηλαδή, οι πατάτες τους είναι πολλαπλών χρήσεων.
Και έτσι παραμένουν τα πράγματα, αντιστάσεως μη ούσης. Γι’ αυτό, εξάλλου, και πριν από δυο-τρεις ημέρες κάποιος περιπλανώμενος μανάβης, που κουβαλούσε τον ίδιο ακριβώς τύπο πατάτας στην καρότσα του αγροτικού του, διαλαλούσε ότι οι δικές του ήταν Νευροκοπίου και, ω του θαύματος, τις πουλούσε σχεδόν στη μισή τιμή από ό,τι στις λαϊκές αγορές, 0,26 ευρώ/το κιλό.
Σε ποια πατάτα να αναφερόταν άραγε; Οι ποικιλίες που αναγνωρίζονται ως ΠΟΠ Κάτω Νευροκοπίου είναι η Spunta, η Funa, η Kennebeck, η Casa, η Ulla, η Zeta και η Vokai. Σε ιδανικές συνθήκες, το κοινά τους γνωρίσματα είναι η σκουρόχρωμη φλούδα και η λευκή σάρκα τους, το ωοειδές σχήμα τους και το μικρό μέγεθός τους, καθώς και τα εξαιρετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά τους, που οφείλονται στις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες τη νύχτα κατά την περίοδο της καλλιέργειας. Μόνο που η πατάτα Νευροκοπίου σπέρνεται την άνοιξη και συλλέγεται προς το τέλος του καλοκαιριού, οπότε για ποια πατάτα μάς μιλάει ο πλανόδιος πωλητής;
Το τέλος της αθωότητας
Τι γίνεται επιτέλους σε αυτή την αγορά; Γιατί δεν αντιδρά κανείς; Γιατί δεν ενδιαφέρεται κανείς; Γιατί ακόμη και αυτές οι εμφανώς έμπειρες νοικοκυρές που συναντώ στις αγορές να ψειρίζουν ένα ένα τα πράσα, για να έχουν όλα το κατάλληλο μέγεθος για την πρασόπιτα τους, αδιαφορούν όταν οι μανάβηδες τους πλασάρουν όποια πατάτα θέλουν;
Τι γίνεται επιτέλους σε αυτή την αγορά; Γιατί δεν αντιδρά κανείς; Γιατί δεν ενδιαφέρεται κανείς; Γιατί ακόμη και αυτές οι εμφανώς έμπειρες νοικοκυρές που συναντώ στις αγορές να ψειρίζουν ένα ένα τα πράσα, για να έχουν όλα το κατάλληλο μέγεθος για την πρασόπιτα τους, αδιαφορούν όταν οι μανάβηδες τους πλασάρουν όποια πατάτα θέλουν;
Ο λόγος που η μακρουλή και κιτρινωπή εσωτερικά και εξωτερικά σπούντα είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία πατάτας στη χώρα μας είναι προφανής και δεν σχετίζεται, σε καμία περίπτωση, με την ποιότητα και την ιδιαιτερότητα της γεύσης της. Είναι απλώς μια πατάτα πολύ υψηλών αποδόσεων ως προς την καλλιέργειά της, που διατηρείται σχετικά καλά ώστε οι έμποροι να μην έχουν προβλήματα μέχρι να την πουλήσουν.
Μπορεί, μάλιστα, να καλλιεργηθεί και ως πρώιμη ποικιλία και, δεδομένου ότι κάνει για σούπες και πουρέ, περνάει και για τον φούρνο, γι’ αυτό και οι έμποροι την πλασάρουν ως πατάτα για όλες τις χρήσεις. Υπάρχουν, όμως, και καλές σπούντα; Ναι, αν καλλιεργηθούν σωστά, μπορεί να είναι και εξαιρετικές… Για μια καλή πατατοσαλάτα. Μέχρις εκεί όμως.
Το θέμα πάνω μας
Το αν η πατάτα που αγοράζω κατάγεται από κάποιον συγκεκριμένο τόπο δεν λέει από μόνο του κάτι. Σαφώς υπάρχουν φημισμένοι πατατότοποι και στη χώρα μας (όπως το Λασίθι, η Αρκαδία, η Νάξος και η Ορεστιάδα), αλλά πατάτες που έχουν κατορθώσει να χαρακτηριστούν ΠΟΠ είναι μόνο της Νάξου και του Κάτω Νευροκοπίου Δράμας. Οι φημισμένες ξερικές ποικιλίες του Κυκλάδων (η ναξιώτικη Πάρου και Νάξου και η συριανή Σύρου), η τεγεατική της (Μαντινείας και της Τρίπολης), η τσακώνικη (της Τσακωνίας) και η πατάτα από τις Λιβανάτες, που έμειναν στην ιστορία ως πατάτες του «Μικρού Καναδά», επειδή έθρεψαν την Αθήνα κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής. Ομως δεν θα πρέπει να λησμονούμε ότι την ποιότητα της πατάτας την καθορίζει κατ’ αρχάς η ποικιλία της, την οποία θα πρέπει, εμείς οι καταναλωτές, να διεκδικήσουμε όχι μόνο να μας γνωστοποιείται, αλλά και να διευκρινίζονται οι χρήσεις της.
Το αν η πατάτα που αγοράζω κατάγεται από κάποιον συγκεκριμένο τόπο δεν λέει από μόνο του κάτι. Σαφώς υπάρχουν φημισμένοι πατατότοποι και στη χώρα μας (όπως το Λασίθι, η Αρκαδία, η Νάξος και η Ορεστιάδα), αλλά πατάτες που έχουν κατορθώσει να χαρακτηριστούν ΠΟΠ είναι μόνο της Νάξου και του Κάτω Νευροκοπίου Δράμας. Οι φημισμένες ξερικές ποικιλίες του Κυκλάδων (η ναξιώτικη Πάρου και Νάξου και η συριανή Σύρου), η τεγεατική της (Μαντινείας και της Τρίπολης), η τσακώνικη (της Τσακωνίας) και η πατάτα από τις Λιβανάτες, που έμειναν στην ιστορία ως πατάτες του «Μικρού Καναδά», επειδή έθρεψαν την Αθήνα κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής. Ομως δεν θα πρέπει να λησμονούμε ότι την ποιότητα της πατάτας την καθορίζει κατ’ αρχάς η ποικιλία της, την οποία θα πρέπει, εμείς οι καταναλωτές, να διεκδικήσουμε όχι μόνο να μας γνωστοποιείται, αλλά και να διευκρινίζονται οι χρήσεις της.
Ενα επιπλέον θέμα που μας αφορά είναι η εποχικότητα της πατάτας. Οι πατάτες διακρίνονται και ως προς τον χρόνο παραγωγής τους, δηλαδή, ως προς την εποχή του χρόνου που γίνεται η συγκομιδή τους (ανοιξιάτικες, καλοκαιρινές και φθινοπωρινές πατάτες). Αυτό καθορίζει τη φρεσκάδα της κάθε ποικιλίας και μας επιτρέπει να ξέρουμε πώς θα τη χρησιμοποιήσουμε.
Τα σύκα σύκα
Για αρχίσει κανείς να ξεχωρίζει τις πατάτες, παρατηρεί αρχικά το εξωτερικό χρώμα της φλούδας τους, που μπορεί να κυμαίνεται από το αχνο-κίτρινο-ζαχαρί μέχρι το έντονα κίτρινο, το καφετί, το ροζ, το κοκκινωπό, αλλά και το μοβ. Καθοριστικό είναι και το χρώμα της σάρκας τους που μπορεί να είναι άσπρο, ελαφρώς κίτρινο, κοκκινωπό ή ροζ και μοβ.
Για αρχίσει κανείς να ξεχωρίζει τις πατάτες, παρατηρεί αρχικά το εξωτερικό χρώμα της φλούδας τους, που μπορεί να κυμαίνεται από το αχνο-κίτρινο-ζαχαρί μέχρι το έντονα κίτρινο, το καφετί, το ροζ, το κοκκινωπό, αλλά και το μοβ. Καθοριστικό είναι και το χρώμα της σάρκας τους που μπορεί να είναι άσπρο, ελαφρώς κίτρινο, κοκκινωπό ή ροζ και μοβ.
Στην Ελλάδα, όπου η πατάτα αποτέλεσε κάποτε μέσο διαβίωσης των φτωχών αγροτικών πληθυσμών, η καταναλωτική μας συνείδηση δεν αναπτύχθηκε όπως θα έπρεπε, γι’ αυτό και στη συνέχεια παραμείναμε αδιάφοροι ως προς τα γευστικά γνωρίσματα των τροφίμων που καταναλώνουμε – ακόμη και σε περιόδους ευημερίας – και γι’ αυτό ποτέ δεν ασκήθηκε έλεγχος και ως προς την ποιότητα της πατάτας.
Ετσι, το κύκλωμα των εισαγωγέων συνεχίζει να καθορίζει τι πατάτα θα τρώμε ανάλογα με τις ποικιλίες που τους προμηθεύουν οι πατατοπαραγωγικοί οίκοι που ορίζουν την αγορά μας (κυρίως της Ολλανδίας, της Κύπρου και πιο πρόσφατα της Γαλλίας και της Ιταλίας). Με λίγα λόγια, αυτοί επιβάλλουν, εκτός από τη σπούντα, και τις υπόλοιπες ποικιλίες που πωλούνται (προς κατανάλωση ή για καλλιέργεια), αφού κανείς δεν ζητάει κάτι διαφορετικό.
Ποικιλίες και χρήσεις
Από τις 3.000 γνωστές ποικιλίες πατάτας, στην αγορά κυκλοφορούν περί τις 100. Διακρίνονται, ανάλογα με την ανθεκτικότητά τους στο μαγείρεμα, σε αυτές με τη «σφιχτή σάρκα», που η υγρασία τους δεν ξεπερνάει το 20% και κρατάνε τέλεια στο μαγείρεμα, αν τις βράσεις στον ατμό και στη συνέχεια τις τηγανίσεις με ελάχιστο λίπος, και στις «ευρείας χρήσης», πολύ πιο ξηρές, που είναι κατάλληλες για το τηγάνι και μερικές φορές για πουρέ. Μερικές ποικιλίες τους είναι κατάλληλες και για φούρνο.
Από τις 3.000 γνωστές ποικιλίες πατάτας, στην αγορά κυκλοφορούν περί τις 100. Διακρίνονται, ανάλογα με την ανθεκτικότητά τους στο μαγείρεμα, σε αυτές με τη «σφιχτή σάρκα», που η υγρασία τους δεν ξεπερνάει το 20% και κρατάνε τέλεια στο μαγείρεμα, αν τις βράσεις στον ατμό και στη συνέχεια τις τηγανίσεις με ελάχιστο λίπος, και στις «ευρείας χρήσης», πολύ πιο ξηρές, που είναι κατάλληλες για το τηγάνι και μερικές φορές για πουρέ. Μερικές ποικιλίες τους είναι κατάλληλες και για φούρνο.
Τέλος, οι νεαρές ή πρώιμες πατάτες, αυτές που εμφανίζονται στην αγορά ως τα μέσα Ιουνίου και πρέπει να καταναλωθούν γρήγορα, είναι άψογες για τον ατμό ή το ταψί, αλλά δεν τηγανίζονται εξίσου καλά. Οσον αφορά τις μικρούλες, αρκεί να τις τρίψεις με το βουρτσάκι και να τις βάλεις στο ταψί με τη φλούδα τους ή να τις βράσεις, το πολύ για 15 λεπτά, για να πάρεις όλη τη γεύση τους.
Αναζητήσαμε τις ποικιλίες που πωλούνται στην ελληνική αγορά, βρήκαμε τα ονόματά τους, τις φωτογραφίσαμε, σας τις παρουσιάζουμε, αλλά πώς θα τις βρείτε δεν ξέρουμε. Με δεδομένη τη σταθερή απάντηση «κάνει για όλες τις δουλειές», αν δεν αντιδράσουμε και δεν απαιτήσουμε σωστή πληροφόρηση, θα συνεχίσουν να μας πουλάνε φύκια για μεταξωτές κορδέλες και πατάτες οκταμήνου για φρέσκια συγκομιδή.
ΒΗΜΑ
